Unter unserem Himmel - Von Roggen und Reife - Fränkisches Brot

Unter unserem Himmel

Von Roggen und Reife - Fränkisches Brot

| Sonntag 05.04.2026 | 19:15 - 20:00

Deutschland 2025

Vor 60 Jahren gab es in Deutschland noch etwa 55.000 traditionell arbeitende Bäckereien, heute sind es nur noch rund 9.000. Industrielle Backstraßen und anonyme Filialen verdrängen vielerorts den Bäcker um die Ecke und damit die Brotvielfalt. Bayern steht im Vergleich noch gut da, doch auch hier schrumpft die Zahl der kleinen Handwerksbetriebe.

Dennoch gibt es Bäckerinnen und Bäcker, die diesem Trend trotzen und mit viel Handarbeit ihr kulturelles Erbe pflegen. Mit Hingabe und Zeit bewahren sie ein Stück regionaler Identität. Fränkisches Brot ist unverwechselbar - dunkel, kräftig, knusprig, aromatisch und lange haltbar. Auf den oft kargen, trockenen Böden im Norden Bayerns gedieh früher vor allem Roggen. Daraus ist eine eigene Backtradition entstanden: saftiges Roggenbrot mit charakteristischen Gewürzen, als Sauerteigbrot langsam gereift, bevor es in den Ofen kommt.

BR-Autor Rüdiger Baumann porträtiert Bäckerinnen und Bäcker, die in ihren Backstuben Tradition und Innovation verbinden. Johanna Lenhardt, Deutsche Meisterin und Vizeweltmeisterin im Bäckerhandwerk, führt zusammen mit ihrer Familie eine Bäckerei mit Café in ihrem Heimatdorf in der unterfränkischen Rhön. Johannes Mehl aus Hetzles im Landkreis Forchheim in Oberfranken backt in seiner Holzofenbäckerei ausschließlich in Bioqualität. Früh um vier schürt er im Hof den Holzofen, damit das Brot rechtzeitig aus dem Ofen kommt.

Und in Pommelsbrunn im Landkreis Nürnberger Land haben drei Jungunternehmer 2017 entgegen dem Rat der Banken ein Start-up rund ums Brot gegründet. "Bärenbrot" nennen sie ihre "Rebellion für gutes Brot".